Террин — 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Террин — 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Террин (фр. Terrine) — запеченное кушанье из овощей, мяса или рыбы, при подаче на стол нарезаемое ломтиками. Террины приготавливают из мясного или печеночного фарша, филе красной и белой рыбы, добавляя в фарш сыр и яйца (для связки), овощи и пряности.

По сути террины — это запеченные паштеты, имеющие в качестве начинки достаточно крупные кусочки каких-либо продуктов. Террины просты в приготовлении, т.к. частичное погружение формы с запекаемым террином в воду (на 1/3 высоты) исключает подгорание.

Ломтики террина подают в качестве самостоятельной холодной закуски или к бульонам вместо пирожков.

Существует неисчислимое множество вариантов рецептов разнообразных мясных, печеночных и рыбных терринов.

Домашний кулинар может легко составлять разные рецепты терринов сам, исходя из данного случая и наличия продуктов. Главное — не забыть поместить внутрь террина кусочки какой-либо начинки (без начинки получится менее красивый запеченный паштет).

1. Террин «Пресскоф»

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Рецепт шеф-повара ресторана Сristal Room Baccarat Мишеля Ленца.

Ингредиенты:

  • Свиная голова — ½ шт
  • Свиное копыто — 1 шт
  • Свиной язык — 1 шт
  • Свиное колено — ½ шт
  • Ароматический букет (черный перец, можжевельник, тимьян, лавровый лист) — 1 шт
  • Морковь — 3 шт
  • Стебель сельдерея — 2 шт
  • Лук — 2 шт
  • Белое вино — 1 л

Способ приготовления:

  1. Если есть возможность купить слабосоленые готовые части — прекрасно; если нет, то очищенное мясо нужно на 8 дней замочить в рассоле (150 г соли на литр воды). После засолки вымочить 12 часов в обычной воде.
  2. Подготовленное слабосоленое мясо залить водой, добавить вино и довести до кипения, тщательно снимая пенку. Добавить все овощи и ароматический букет к мясу и томить на медленном огне в течение часа. Удалить овощи из бульона, они больше не нужны. Готовое мясо отделить от костей, мелко и тщательно порубить его. В процеженный бульон вновь опустить мелко порубленное мясо и варить еще в течение полутора часов.
  3. Приготовленное мясо выложить в форму для террина. Бульон, оставшийся после варки мяса, профильтровать через марлю, затем вернуть на огонь и выпаривать в течение 15 минут. Залить мясо уваренным бульоном и поставить на холод на ночь. На следующий день получившийся пресскоф можно подавать к столу с соусом равигот.

Если залить террин с утра, то можно к вечеру уже пробовать готовое блюдо.

2. Террин из гусиной печенки со сливами

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

За основу брала рецепт из журнала «Гастроном», но изменила основные ингредиенты. Очень интересная закуска получается, замечательно смотрится на праздничном столе и поедается успешно…

Ингредиенты:

  • гусиная печень — 500г
  • сливы большие — 2шт.
  • 50 мл бренди
  • желатин — 10г
  • бекон — 70г
  • бальзамический уксус
  • соль, перец, масло слив.

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Сливы  нарезать кусочками (предварительно сняв с  них шкурку), измельчить  в блендере, потом протереть сквозь сито,  добавить половину бренди.

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Желатин замочить в 3 ст.л. холодной воды, затем нагреть на водяной бане, добавить оставшийся бренди, смешать со сливовым пюре, взбить венчиком, охладить, регулярно взбивая и не давая застыть.

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Печенку натереть солью и белым перцем. Мелко порезанный бекон (в оригинале утиный жир)растопить на горячей сковороде, зажарить до шкварок, вынуть их.

 

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

В полученный жир небольшими порциями класть печенку, обжаривать с обеих сторон, часто переворачивая до готовности.

Готовую печенку выложить в миску, сбрызнуть бальзамическим уксусом, остудить.

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Форму для кекса выстелить пленкой, присыпать дно перцем, выложить половину печенки, затем пюре сливово-желатиновое, оставшуюся печенку. Полить оставшимся в сковороде жиром, посыпать перцем, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 3 часа.

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Теперь можно нарезать на порционные куски и подавать к столу.

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

3. Террин из мяса с баклажанами

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Ингредиенты:

  • мясной фарш – 1 кг (говяжий, свиной, птичий – по вкусу и наличию)
  • баклажаны – 1 кг
  • репчатый лук – 1 крупная головка или 2 средних
  • сыр адыгейский – 300 г
  • бекон с/к (нарезка) – 400 г
  • яйцо – 1 шт.
  • морковь – 1 шт.
  • карри – на кончике ножа
  • зира – 1 ч. л
  • соль, перец по вкусу
  • сливочное масло для жарки овощей

Как приготовить:

  1. Мытые баклажаны нарежем кусочками среднего размера.
  2. Лук очистим и нарежем средними кубиками.
  3. Обжарим баклажаны с луком на сливочном масле до слегка золотистого цвета.
  4. Соединим фарш, немного остывшие обжаренные овощи, сырое яйцо, тертый сыр, специи, посолим по вкусу и перемешаем.
  5. Форму для запекания застелим ломтиками бекона, так, чтобы бекон свисал по краям.
  6. На бекон положим слой из половины фарша, разложим нарезанную средними кубиками морковь и сверху положим слой из оставшейся половины фарша.
  7. Сверху закроем террин свисающими по бокам концами ломтиков бекона.
  8. Форму с террином завернем в фольгу так, чтобы шов был сверху.
  9. На глубокий противень нальем горячую воду и поставим в воду форму с террином (форма должна быть погружена в воду на 1/3 высоты).
  10. Поместим в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 1 час 20 минут.
  11. Затем снимем фольгу и еще на 10 минут поместим террин в духовку, чтобы он красиво подрумянился.
  12. После запекания сольем из формы образовавшийся бульон, остудим террин и поместим его на 5 часов в холодильник, чтобы затвердел. (Обычно террин едят в холодном виде, хотя можно есть и горячим.)
  13. Затем нарежем ломтиками и подадим на стол.

По такому же принципу можно приготовить и другие террины.

Террин из овощей с базиликом, тертого сыра и яиц, начиненный кусочками лосося:

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

 

Террин, запеченный из смеси фарша лосося, предварительно обжаренного лука, тертого сыра и яиц, с начинкой из слегка размятого зеленого горошка, поджаренного со сливочным маслом:

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы
4. Террин из курицы

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Подготовительный процесс занимает минимум времени — около 7 минут. А вот мариновать мясо потребуется не менее 30 минут. Затем террин из курицы запекают и дают полностью остыть, чтобы мясо уплотнилось, и после его легко было нарезать даже тонкими ломтиками.

В террине из курицы, приготовленном по этому рецепту, сочные кусочки мяса из куриных бедер переплелись в мраморном узоре, застыв под действием желе. Большое количество специй и чеснок придали запеченному террину превосходный вкус, сохранив его сочность.

Ингредиенты:

  • бедрышки куриные (с косточкой) — 1.2кг
  • желатин — 35г
  • вода — 50 мл
  • чеснок — 4 зубчика
  • смесь перцев — 0.5 ч.л.
  • соль (мелкая) — 1 ч.л.
  • паприка сладкая — 2 ч.л.
  • итальянские травы (сушеные) — 1 ч.л.
  • кориандр — 1 ч.л.
  • мускатный орех (целый) — 1/3 шт.

Приготовление:

  1. С бедрышек снять кожу, срезать мясо. Косточку можно выбросить. Куриное мясо нарезать вытянутыми кусочками. Без косточек вес курятины уменьшится до 1 кг.
  2. Кожу отложить отдельно, а в мясо высыпать все специи.
  3. Добавить воду. Положить желатин.
  4. Выдавить чеснок. Натереть мускатный орех.
  5. Перемешать и размять руками мясо, равномерно распределяя мариновочный состав.
  6. Подходящую форму застелить рукавом для запекания. Дно и бока по возможности облепить куриной шкуркой, немного ее посолив.
  7. Выложить кусочки куриных бедер, располагая их по длине.
  8. Со всех сторон подогнуть пленку внутрь формы. На полчаса оставить террин на столе для маринования. При 180С запекать в духовке 1 час. Затем остудить, немного приоткрыв пленку.
  9. После полного остывания поставить сверху гнет и отправить террин из куриных бедер в холодильник.
  10. Через 6-8 часов можно освободить мясо от упаковки и нарезать его. Террин уверенно держит форму и легко нарезается, даже тонкими пластинами.
  11. Такое мясо можно использовать и в бутербродах, и на праздничном столе.

5. Террин из филе трески и креветок

Террин - 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Террин из филе трески и креветок — оригинальное и вкусное блюдо, приготовленное по рецепту Terrina di Nasello e Gamberetti, с некоторыми различиями, о которых ниже.

Итак, небольшое лирическое отступление.

Можно ли приготовить приличное рыбное блюдо  из мороженой рыбы?! Если вспомнить, что хорошая кухня, прежде всего, опирается на качество ингредиентов, то заданный вопрос можно считать риторическим. Хотя, если очень нужно, то можно… попробовать. 🙂

Я попробовала использовать мороженую треску и мороженые креветки для приготовления террина. Неожиданно, но получилось!

Оригинальный рецепт предлагал использование свежих рыбных ингредиентов, но мне нужно было утилизировать замороженные, к тому же не очень высокого качества.

Если кому-то захочется пройтись по ссылке на оригинал рецепта, можно заметить, что блюдо из свежих ингредиентов однозначно выигрывает в цветовом оттенке.

Проиграл ли мой террин во вкусе, уточнить не могу, но нежным и рыбным однозначно сложился. Поэтому его рецепт можно положить в загашник. На безрыбье и мороженая креветка — рыба. 🙂

Ингредиенты:

  • 300 г свежих  или размороженных  креветок на хвосте
  • 200 г свежего или размороженного филе трески или хека
  • 100 мл молока
  • 300 мл сливок
  • 2 желтка
  • 2 яйца
  • сок одного лимона
  • 1 лук-порей (вместе с зеленой частью)
  • 20 г сливочного масла
  • соль, черный перец

Как приготовить:

  1. Очистить хвосты креветок и в миксере измельчить в пюре вместе с соком одного лимона, посолив и поперчив.
  2. Добавить в пюре  1 яйцо + 1 желток, прокрутить еще с минуту, переложить в миску и убрать в холодильник.
  3. Мелко порезанный вместе с зеленой частью лук-порей потушить на небольшом кол-ве воды на сковороде до готовности.
  4. Готовый порей вместе с рыбным филе  измельчить в миксере, посолив и поперчив, затем добавив 1 яйцо+желток.
  5. Как и креветки охладить в холодильнике.
  6. Отдельно в каждый из фаршей  при помощи миксеры ввести по половине дозы молока и сливок, прокрутив 30 секунд.
  7. Форму за запекания обмазать сливочным маслом. Выложить половину фарша из креветок, затем фарш трески, сверху остатки фарша из креветок.
  8. Постучать формой по столу, чтобы уплотнить фарш. Покрыть сверху алюминиевой фольгой.
  9. Поставить форму в водяную баню в духовку, включить духовку на 200 Ц и запекать минут 60-70.
  10. Готовность проверять лезвием ножа: он должен выйти горячим и чистым.
  11. Полностью остудить, слить из формы скопившуюся жидкость и перевернуть на подавальную тарелку.

Отлично сервируется в холодном виде с майонезом.

Замечания:

  • Не ожидая эффекта от блюда, как  из яркой по цвету и вкусу рыбы, хорошенько приправьте фарш перцем, куркумой, имбирем.
  • Если используется размороженное рыбное филе, нужно его немного отжать от лишней жидкости.
  • Обязательно ли использование креветок на хвостиках, цена которых, как я посмотрела, на уровне соболиных? Вполне можно обойтись только рыбным филе.
  • Форму можно использовать любой формы,  керамическую или металлическую.

Приятного аппетита!